L’olio extravergine di oliva è un ingrediente prezioso per esaltare il sapore delle ricette e offrire numerosi benefici all’organismo. Tuttavia, sebbene siano in molti a concordare con queste affermazioni, solo in pochi sanno davvero riconoscere la qualità dell’olio extravergine di oliva.
Alimento alla base della cucina mediterranea, l’olio EVO è apprezzato in tutto il mondo grazie alle sue rinomate virtù. Ma accanto al sempre maggiore riconoscimento di questo alimento, si è assistito anche al proliferare di produzioni differenti che – pur rispettando gli standard imposti – danno vita a oli differenti nelle caratteristiche organolettiche.
Per questo motivo, oggi più che mai, è essenziale saper riconoscere la qualità dell’olio extravergine di oliva quando si cerca un alimento pregiato e di alto valore nutritivo.
Come riconoscere la qualità dell’olio extravergine di oliva?
L’olio EVO conserva tutte le proprietà organolettiche del frutto, ma all’interno dell’ampia varietà di questo prodotto, esistono qualità superiori e inferiori. Per riconoscerle può essere utile considerare alcuni fattori.
1) La bottiglia conta
Per preservare tutte le sue proprietà, l’olio EVO deve essere conservato in bottiglie di vetro oscurato, poiché le confezioni trasparenti espongono il prodotto alla luce.
Estremamente dannose per l’olio, le radiazioni UV possono alterare la qualità dell’olio extravergine di oliva. Infatti la luce, come le alte temperature e l’ossigeno, è responsabile dei processi di ossidazione dell’olio.
Per questi motivi, è importante curare ogni dettaglio della conservazione di questo prezioso prodotto optando per packaging adeguati.
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2) L’abito non fa il monaco: occhio all’etichetta
Sebbene il tipo di bottiglia sia importante per assicurare l’alta qualità dell’olio extravergine di oliva, questo non significa che bisogna farsi ingannare dai packaging di design. Una bella confezione, infatti, non è sinonimo di qualità.
L’unico modo per assicurarsi di avere tra le mani un prodotto valido è leggere le informazioni presenti sull’etichetta. In particolare, bisogna verificare la presenza di certificazioni di vario tipo: Biologica, Dop o IGP.
Inoltre è sempre bene sincerarsi in merito alla provenienza dell’olio: se Italiano troveremo la dicitura “Prodotto italiano” o “Product of Italy”, altrimenti troveremo “miscela di oli di origine Ue o extra UE”.
Infine, è opportuno fare attenzione agli attributi dell’olio extravergine di oliva, come la sua origine e la varietà di olive utilizzate, che gli conferiscono le sue caratteristiche uniche.
Ad esempio, è bene sapere che un olio extravergine di oliva di ottima qualità è ottenuto dalla lavorazione di un’unica varietà di oliva. Eppure, va precisato che è molto comune utilizzare una miscela di diverse varietà di olive nella produzione dell’olio EVO e questo non genera certo un olio di serie B, a patto però che tutti i frutti siano di elevata qualità e freschi.
In caso contrario, il rischio è di ottenere un olio extravergine di oliva dal sapore tendente al rancido.
3) Attenzione alla data di scadenza
A differenza del buon vino, l’olio extravergine di oliva non migliora con l’età. Nonostante ciò, è improprio riconoscere una rigida data di scadenza per questo prodotto che, se conservato correttamente, può essere consumato per un lungo periodo.
Tuttavia, con il passare del tempo, l’olio EVO perde le sue proprietà organolettiche a causa di processi come l’ossidazione e l’esposizione alla luce.
Per questo motivo, è necessario fare attenzione all’annata di produzione e optare per un olio più giovane, che non sia stato imbottigliato da oltre un anno.
Se in etichetta non viene espressa l’annata significa che l’olio è stato miscelato con oli di annate diverse, infatti in questi casi non è obbligatorio riportare l’anno di produzione.
4) La lavorazione è fondamentale
Un olio extravergine di oliva di elevata qualità richiede l’adozione di tecniche di lavorazione particolari. Infatti, il modo in cui viene prodotto l’olio extravergine di oliva è direttamente collegato al suo valore.
La tecnica più adatta per un prodotto di qualità è l’estrazione a freddo. Per legge si deve riportare la dicitura “prima spremitura a freddo” se l’olio è ottenuto sotto i 27°C con un sistema di estrazione tradizionale, che potrebbe comprometterne la qualità ossidando la pasta e formando difetti aromatici nell’olio ottenuto.
Al contrario, se si trova scritto “estratto a freddo”, vuol dire che l’olio si è ottenuto lavorando sempre al di sotto dei 27°C ma con un frantoio a ciclo continuo, quindi moderno.
Anche la fase della raccolta può influire sulla qualità dell’olio extravergine di oliva. Per questo motivo, nei Frantoi Cutrera la raccolta viene effettuata rigorosamente a mano.
5) Il colore può trarre in inganno
Al contrario di quello che si può pensare, il colore dell’olio extravergine di oliva non è un indicatore della qualità del prodotto. Infatti, elementi come il grado di maturazione e la varietà di olive utilizzate danno vita a diverse colorazioni che vanno dal verde fino al giallo dorato.
Proprio per questo motivo, durante le degustazioni di olio extravergine di oliva si utilizzano dei bicchieri rigorosamente in vetro e di colore blu, per evitare che la valutazione sia indirettamente influenzata da un eventuale pregiudizio visivo.
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6) Il sapore la dice lunga
Un olio extravergine di oliva di alta qualità dovrà avere un sapore caratteristico ma equilibrato. È importante trovare il sapore amaro, che si sente nelle parti interne della lingua, e la percezione tattile di piccante nella gola, quest’ultima anche causata dalla presenza di oleuropeina.
Infine il fruttato,che rappresenta il bouquet aromatico dell’olio, viene percepito direttamente annusando il profumo dell’olio, o per via retronasale quando ingerito.
Va precisato che, a seconda della varietà dell’olio, questi attributi possono differire e avere sfumature diverse.
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