Protagonista indiscusso della tanto acclamata dieta mediterranea, l’olio extravergine di oliva rappresenta una vera ricchezza. Non solo arricchisce le ricette con il suo sapore inimitabile, ma è anche un prezioso alleato per la salute dell’organismo grazie alle sue tante proprietà.
Sebbene siano in tanti ad apprezzare le virtù dell’olio EVO, solo in pochi sanno come si fa l’olio extra vergine di oliva. Tuttavia conoscere il processo che permette di trasformare le olive in olio è molto importante perché ogni aspetto di ciascuna delle fasi di produzione influisce sulla qualità del prodotto finale.
Non sorprende, quindi, che i migliori oli extravergini d’oliva siano ancora oggi prodotti grazie al connubio tra tradizione e tecnologia, tra scienza e conoscenza popolare. Proprio come avviene da oltre un secolo presso i Frantoi Cutrera.
Scopriamo allora come si fa l’olio extra vergine di oliva e quali sono le principali fasi di produzione.
Come si fa l’olio extra vergine di oliva? Le fasi produttive
Per quanti si chiedono come si fa l’olio extra vergine d’oliva è bene sapere che il processo produttivo si compone di 4 fasi principali: raccolta, molitura, gramolatura ed estrazione. Vediamole nel dettaglio.
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La raccolta
Per fare l’olio extra vergine di oliva è indispensabile iniziare dalla raccolta delle olive. Uno step tanto ovvio quanto necessario.
Questa fase però è tutt’altro che banale, poiché la raccolta delle olive contribuisce in modo significativo alla qualità del prodotto finale. Infatti, la qualità sensoriale dell’olio EVO dipende, tra le altre variabili, anche dal grado di maturazione delle olive.
Per ottenere un olio di qualità le olive devono essere sane e raccolte direttamente dall’albero – e non dal terreno. Inoltre, sebbene ci sia chi raccoglie le olive meccanicamente, un’accurata raccolta a mano impedisce alle olive di deteriorarsi rapidamente a causa di danni e ammaccature. Infine, la raccolta a mano consente anche di fare un’attenta selezione dei frutti, scegliendo i migliori.
Una volta raccolte, le olive devono essere portate rapidamente al frantoio per iniziare la lavorazione, poiché solo le olive lavorate entro poche ore dalla raccolta riescono a garantire le massime qualità organolettiche (aromi, sapore, colore, proprietà chimiche) dell’olio.
Poiché si tratta di prassi costose e impegnative, la maggior parte degli oli d’oliva che si trovano oggi nei negozi di alimentari sono realizzati raccogliendo le olive mediante scuotitori meccanici. Inoltre sono spesso trasportate altrove per la lavorazione, lasciando quindi trascorrere molte ore dalla raccolta alla molitura.
Ai Frantoi Cutrera, invece, la raccolta viene effettuata a mano, anche perché è l’unica modalità da attuare con alberi secolari come i nostri, che hanno almeno 300 anni. E i frutti vengono poi lavorati in loco per garantire tempistiche brevissime tra la prima e la seconda fase.
La selezione
Dopo la raccolta, le olive sono defogliate e lavate per poi passare alla cernita. Questo è uno step importantissimo che nei Frantoi Cutrera avviene mediante l’impiego di un selezionatore ottico a infrarossi. Tale macchinario qualifica le olive sulla base del colore e rimuove, tramite getto d’aria, le olive non conformi ai nostri standard qualitativi.
Generalmente rimuoviamo olive totalmente invaiate o affette da diverse patologie come mosca olearia e lebbra dell’oliva che influiscono notevolmente sulla qualità finale dell’olio.
La molitura
Dopo la cernita, le olive intere sono pronte per la molitura. Si tratta di una prima fase di estrazione durante cui le olive vengono spremute meccanicamente. Al contrario di quanto avviene per gli oli di oliva e gli oli di sansa che sono invece ottenuti tramite estrazione chimica con l’utilizzo di solventi organici, generalmente tossici per la nostra salute, e che possono lasciare le loro tracce nel prodotto finale.
Da questa prima spremitura si ottiene la cosiddetta pasta di oliva, composta da olio, acqua dell’oliva e una parte solida formata da buccia, polpa e semi delle olive.
Anche nel caso della molitura ci sono diverse tecniche adottabili. Le principali sono attraverso la tradizionale macina in pietra (molazza) oppure con un frangitore dai rulli lisci e non porosi.
La pietra “molazza” è il sistema più antico e tradizionale che, sebbene sia molto bello da vedere, è deleterio per la qualità dell’olio, per diversi fattori.
La macina non può essere pulita tra una lavorazione e l’altra, quindi la pasta si andrebbe a contaminare con quella precedente. Inoltre la pasta viene attaccata in maniera quasi distruttiva dall’ossigeno e si ossida totalmente, perdendo la qualità del prodotto. Per questo motivo, il sistema a pietra molazza è ormai in disuso.
Diverso è per i frangitori moderni che sfruttano due sistemi a martelli o a coltelli, come quelli impiegati nei Frantoi Cutrera, che bloccano l’entrata dell’ossigeno, riducono l’ossidazione e controllano facilmente la temperatura durante la lavorazione.
Questi ultimi sono i sistemi più affidabili e idonei a mantenere alta la qualità del prodotto. Inoltre, da diversi anni studiamo altri metodi che possano aiutare e aumentare la qualità della frangitura. Uno tra questi è il trattamento della pasta franta sotto una sonda a ultrasuoni.
Grazie a una frangitura ancora più capillare, il trattamento a ultrasuoni può aumentare le rese e la qualità dell’olio, poiché “rompe” le cellule tramite il fenomeno di cavitazione indotto dagli ultrasuoni.
In parole semplici, gli ultrasuoni inducono la formazione di minuscole bolle d’aria che implodendo causano la rottura dei vacuoli all’interno delle cellule vegetali, generando quindi maggiore estrazione di composti fenolici (qualità) e particelle di olio (quantità).
La gramolazione
Questa fase è indispensabile per separare le particelle d’acqua da quelle dell’olio.
Noi di Frantoi Cutrera usiamo prima il protoreattore, uno strumento pre-gramolatore ad altissima tecnologia che prepara la pasta al passaggio in gramola. E poi abbiamo le gramole in senso stretto, queste ultime hanno la funzione di far gramolare l’olio.
Ma cosa vuol dire gramolare?
La gramolazione è un processo che permette alle minuscole particelle di olio, sparse in tutta la pasta, di aggregarsi in particelle di olio più grandi e più facilmente estraibili dai sistemi di estrazione che stanno a valle. Fisicamente, l’estrazione a valle avviene tramite decanter centrifugo e sfrutta la legge di Stokes per cui maggiore è la massa delle gocce di olio, maggiore sarà la percentuale di estrazione.
La gramolazione avviene quindi, grazie al continuo mescolamento della pasta all’interno delle gramole, che non sono altro che delle vasche con all’interno delle pale inserite in una coclea che, girando, permettono il continuo mescolamento della pasta.
Inoltre è bene sottolineare che la gramolazione della pasta avviene sempre ed esclusivamente a freddo con temperature inferiori ai 27 °C.
Questo passaggio è fondamentale anche per la corretta formazione del bouquet aromatico dell’olio, poiché qui avvengono una serie di reazioni enzimatiche definite dal pathway della lipo-ossigenasi.
La nostra esperienza decennale ci ha permesso di capire e controllare queste reazioni enzimatiche, al fine di esprimerle al meglio.
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L’estrazione del mosto d’olio
Terminata la gramolatura, si ottiene un composto formato dal mosto d’olio e dalla sansa. Quest’ultima è la parte solida del composto ed è formata da noccioli frantumati, polpa e buccia di olive.
Per separare queste due componenti, dopo la prima estrazione per decanter orizzontale, abbiamo una seconda estrazione che effettuiamo tramite separatore centrifugo verticale.
Questo secondo passaggio permette di purificare il mosto d’olio precedentemente estratto e di ottenere olio puro al 99%.
Infine l’olio estratto viene immediatamente conservato in un silos, dove nel giro di pochi giorni verrà filtrato, tramite filtri a cartone. Questo sistema di filtrazione dell’olio assicura la qualità nel tempo, infatti da questo momento in poi avremo ottenuto olio puro al 100%.
L’olio cristallino ottenuto a seguito della filtrazione, non depositerà nulla sul fondo della bottiglia. Al contrario, gli oli non filtrati creano nel tempo un precipitato sul fondo che, essendo formato da acqua e particelle solide, è il perfetto substrato di crescita di funghi e batteri che daranno vita a processi di fermentazione in anaerobiosi con il risultato di produzione dei tipici sentori\difetti di morchia nell’olio di oliva.
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