Come fa una semplice oliva a diventare un rinomato olio extravergine di elevata qualità? Scopriamo il processo di produzione dell’olio Cutrera.
Presso i Frantoi Cutrera, l’olio extravergine di oliva è il frutto di un processo produttivo meticoloso e attento che preserva la qualità e le caratteristiche sensoriali di questo prezioso alimento.
Ogni fase del processo, dalla raccolta delle olive fino all’estrazione dell’olio, viene eseguita con cura e creando un connubio perfetto tra tradizione e tecnologia.
Scopriamo nel dettaglio la produzione dell’olio Cutrera attraverso un viaggio ricco di passione e autenticità.
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Produzione olio Cutrera: l’arte della raccolta delle olive
La raccolta delle olive è il primo passo cruciale per la produzione di un olio di alta qualità. Le olive devono essere integre e raccolte direttamente dagli alberi, evitando di prelevarle dal terreno.
Mentre molti produttori utilizzano scuotitori meccanici, la raccolta a mano è l’unica modalità che ci consente di selezionare attentamente i frutti migliori, scegliendo esclusivamente olive verdi, e di evitare danni e ammaccature che potrebbero compromettere la qualità dell’olio.
Inoltre, presso i Frantoi Cutrera, la raccolta delle olive viene effettuata manualmente perché è l’unica modalità adatta ai nostri alberi secolari, dalle dimensioni imponenti, che hanno più di 300 anni.
Una volta selezionate e raccolte, le olive vengono rapidamente trasportate al frantoio per iniziare la lavorazione. È fondamentale che le olive vengano lavorate entro poche ore dalla raccolta per preservare al meglio le qualità organolettiche dell’olio.
Come avviene la produzione d’olio Cutrera?
Una volta raccolte le olive, la loro lavorazione inizia con la defogliazione e il lavaggio.
Successivamente, i frutti degli olivi vengono sottoposti a una fase di cernita attraverso l’impiego di un selezionatore ottico a infrarossi. Questa tecnologia ci permette di qualificare le olive in base al colore e di rimuovere quelle non conformi agli standard qualitativi che adottiamo nei nostri frantoi.
Questa fase di selezione contribuisce notevolmente alla qualità finale dell’olio, rimuovendo olive invaiate o affette da patologie fungine che potrebbero influire negativamente sul prodotto finale.
Dopo la cernita, le olive intere sono pronte per la molitura. Presso il nostro Frantoio viene utilizzato un frangitore moderno e un impianto di trattamento della pasta a ultrasuoni.
Mentre il frangitore permette di evitare l’ossidazione della pasta di olive e di controllare la temperatura durante tutta la lavorazione, il trattamento a ultrasuoni, sfrutta il fenomeno di cavitazione (accrescimento e implosione di minuscole bolle d’aria all’interno della pasta).
In tal modo, si favorisce la rottura a livello sub-cellulare delle minuscole gocce d’olio immagazzinate all’interno dei vacuoli cellulari.
La combinazione di queste attrezzature garantisce che l’olio mantenga tutte le sue proprietà aromatiche e organolettiche e aumenta la resa e la qualità dell’olio prodotto.
Successivamente, la pasta è indirizzata all’interno del nostro proto-reattore. Questo strumento, che consiste in uno scambiatore termico sotto alta pressione, funge da vero e proprio pre-gramolatore, quindi si prepara la pasta al successivo step: la gramolazione.
Per gramolazione s’intende il fenomeno di coalescenza delle minuscole gocce d’olio intrappolate nella pasta in gocce d’olio di dimensione maggiore. Ciò avviene attraverso un lento e continuo mescolamento della pasta all’interno di una vasca, chiamata gramola.
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Questo processo, che può durare 30-45 minuti, è necessario per permettere alle centrifughe di estrarre correttamente l’olio presente nella pasta.
Infine è importante sottolineare come la gramolazione avviene sempre a freddo, a temperature inferiori ai 27°C, per garantire una corretta formazione del bouquet aromatico dell’olio.
Terminata la gramolazione, si procede all’estrazione del mosto d’olio e alla separazione della sansa, la parte solida del composto. Questa estrazione avviene grazie a una centrifuga orizzontale, detta decanter.
Noi utilizziamo un decanter a 2 fasi, quindi senza aggiunta di acqua esterna per la separazione dell’olio.
Al termine di questo processo otteniamo il mosto d’olio, il quale viene poi sottoposto a un successivo passaggio all’interno di separatori centrifughi verticali per ottenere olio puro al 99%, purificando così il mosto d’olio precedentemente estratto.
L’olio di oliva così prodotto viene poi conservato in silos e filtrato, con filtri a cartone, entro una settimana. In questo modo garantiamo una maggiore shelf life dell’olio e otteniamo un prodotto finale cristallino e privo di impurità.
Eliminando del tutto la formazione di precipitati che potrebbero compromettere la qualità, questo sistema di filtrazione dell’olio, insieme alla cura di tutte le precedenti fasi di lavorazione, ci permette di ottenere un olio extravergine di oliva puro al 100%.
Combinando esperienza, conoscenza tradizionale e l’utilizzo di moderne tecnologie, garantiamo un olio di alta qualità che preserva e conserva nel tempo tutte le sue proprietà organolettiche. In tal modo, l’olio extravergine di oliva Cutrera è capace di arricchire ogni ricetta con il suo inconfondibile sapore e di offrire numerosi benefici per la salute dell’organismo.
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