{"id":127,"date":"2023-05-10T10:00:00","date_gmt":"2023-05-10T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cutrera.com\/blog\/?p=127"},"modified":"2023-05-25T15:11:37","modified_gmt":"2023-05-25T15:11:37","slug":"come-si-fa-olio-extra-vergine-di-oliva-di-qualita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cutrera.com\/blog\/come-si-fa-olio-extra-vergine-di-oliva-di-qualita\/","title":{"rendered":"Come si fa l’olio extra vergine di oliva di qualit\u00e0?"},"content":{"rendered":"\n

Protagonista indiscusso della tanto acclamata dieta mediterranea, l\u2019olio extravergine di oliva rappresenta<\/strong> una vera ricchezza<\/strong>. Non solo arricchisce le ricette con il suo sapore inimitabile, ma \u00e8 anche un prezioso alleato per la salute dell\u2019organismo grazie alle sue tante propriet\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Sebbene siano in tanti ad apprezzare le virt\u00f9 dell\u2019olio EVO, solo in pochi sanno come si fa l\u2019olio extra vergine di oliva<\/strong>. Tuttavia conoscere il processo che permette di trasformare le olive in olio \u00e8 molto importante perch\u00e9 ogni aspetto di ciascuna delle fasi di produzione influisce sulla qualit\u00e0 del prodotto finale.<\/p>\n\n\n\n

Non sorprende, quindi, che i migliori oli extravergini d’oliva siano ancora oggi prodotti grazie al connubio tra tradizione e tecnologia, tra scienza e conoscenza popolare<\/strong>. Proprio come avviene da oltre un secolo presso i Frantoi Cutrera<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Scopriamo allora come si fa l\u2019olio extra vergine di oliva e quali sono le principali fasi di produzione.<\/p>\n\n\n\n

Come si fa l’olio extra vergine di oliva? Le fasi produttive<\/h2>\n\n\n\n

Per quanti si chiedono come si fa l\u2019olio extra vergine d\u2019oliva \u00e8 bene sapere che il processo produttivo si compone di 4 fasi principali<\/strong>: raccolta, molitura, gramolatura ed estrazione. Vediamole nel dettaglio.<\/p>\n\n\n\n

\n

Leggi anche:<\/strong> Come ottenere certificazione DOP per l’olio e perch\u00e9 \u00e8 importante per i consumatori<\/a><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

La raccolta<\/h3>\n\n\n\n

Per fare l’olio extra vergine di oliva \u00e8 indispensabile iniziare dalla raccolta delle olive. Uno step tanto ovvio quanto necessario.<\/p>\n\n\n\n

Questa fase per\u00f2 \u00e8 tutt\u2019altro che banale, poich\u00e9 la raccolta delle olive contribuisce in modo significativo alla qualit\u00e0 del prodotto finale<\/strong>. Infatti, la qualit\u00e0 sensoriale dell’olio EVO dipende, tra le altre variabili, anche dal grado di maturazione delle olive.<\/p>\n\n\n\n

Per ottenere un olio di qualit\u00e0 le olive devono essere sane e raccolte direttamente dall’albero – e non dal terreno. Inoltre, sebbene ci sia chi raccoglie le olive meccanicamente, un’accurata raccolta a mano<\/strong> impedisce alle olive di deteriorarsi rapidamente a causa di danni e ammaccature. Infine, la raccolta a mano consente anche di fare un\u2019attenta selezione dei frutti, scegliendo i migliori.<\/p>\n\n\n\n

Una volta raccolte, le olive devono essere portate rapidamente al frantoio<\/strong> per iniziare la lavorazione, poich\u00e9 solo le olive lavorate entro poche ore dalla raccolta riescono a garantire le massime qualit\u00e0 organolettiche (aromi, sapore, colore, propriet\u00e0 chimiche) dell\u2019olio.<\/p>\n\n\n\n

Poich\u00e9 si tratta di prassi costose e impegnative<\/strong>, la maggior parte degli oli d’oliva che si trovano oggi nei negozi di alimentari sono realizzati raccogliendo le olive mediante scuotitori meccanici. Inoltre sono spesso trasportate altrove per la lavorazione, lasciando quindi trascorrere molte ore dalla raccolta alla molitura.<\/p>\n\n\n\n

Ai Frantoi Cutrera, invece, la raccolta viene effettuata a mano, anche perch\u00e9 \u00e8 l\u2019unica modalit\u00e0 da attuare con alberi secolari come i nostri, che hanno almeno 300 anni. E i frutti vengono poi lavorati in loco per garantire tempistiche brevissime tra la prima e la seconda fase.<\/p>\n\n\n\n

\"La<\/figure>\n\n\n\n

La selezione<\/h3>\n\n\n\n

Dopo la raccolta, le olive sono defogliate e lavate per poi passare alla cernita. Questo \u00e8 uno step importantissimo che nei Frantoi Cutrera avviene mediante l\u2019impiego di un selezionatore ottico a infrarossi. Tale macchinario qualifica le olive sulla base del colore e rimuove, tramite getto d’aria, le olive non conformi ai nostri standard qualitativi. <\/p>\n\n\n\n

Generalmente rimuoviamo olive totalmente invaiate o affette da diverse patologie come mosca olearia e lebbra dell’oliva che influiscono notevolmente sulla qualit\u00e0 finale dell’olio.<\/p>\n\n\n\n

La molitura<\/h3>\n\n\n\n

Dopo la cernita, le olive intere sono pronte per la molitura. Si tratta di una prima fase di estrazione<\/strong> durante cui le olive vengono spremute meccanicamente. Al contrario di quanto avviene per gli oli di oliva e gli oli di sansa che sono invece ottenuti tramite estrazione chimica con l\u2019utilizzo di solventi organici, generalmente tossici per la nostra salute, e che possono lasciare le loro tracce nel prodotto finale.<\/p>\n\n\n\n

Da questa prima spremitura si ottiene la cosiddetta pasta di oliva<\/strong>, composta da olio, acqua dell’oliva e una parte solida formata da buccia, polpa e semi delle olive.<\/p>\n\n\n\n

Anche nel caso della molitura ci sono diverse tecniche adottabili<\/strong>. Le principali sono attraverso la tradizionale macina in pietra (molazza) oppure con un frangitore dai rulli lisci e non porosi.<\/p>\n\n\n\n

La pietra “molazza” \u00e8 il sistema pi\u00f9 antico e tradizionale che, sebbene sia molto bello da vedere, \u00e8 deleterio per la qualit\u00e0 dell’olio, per diversi fattori. <\/p>\n\n\n\n

La macina non pu\u00f2 essere pulita tra una lavorazione e l’altra, quindi la pasta si andrebbe a contaminare con quella precedente. Inoltre la pasta viene attaccata in maniera quasi distruttiva dall’ossigeno e si ossida totalmente, perdendo la qualit\u00e0 del prodotto. Per questo motivo, il sistema a pietra molazza \u00e8 ormai in disuso.<\/p>\n\n\n\n

Diverso \u00e8 per i frangitori moderni <\/strong>che sfruttano due sistemi a martelli o a coltelli, come quelli impiegati nei Frantoi Cutrera, che bloccano l\u2019entrata dell’ossigeno, riducono l’ossidazione e controllano facilmente la temperatura durante la lavorazione.<\/p>\n\n\n\n

Questi ultimi sono i sistemi pi\u00f9 affidabili e idonei a mantenere alta la qualit\u00e0 del prodotto. Inoltre, da diversi anni studiamo altri metodi che possano aiutare e aumentare la qualit\u00e0 della frangitura. Uno tra questi \u00e8 il trattamento della pasta franta sotto una sonda a ultrasuoni<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Grazie a una frangitura ancora pi\u00f9 capillare, il trattamento a ultrasuoni pu\u00f2 aumentare le rese e la qualit\u00e0 dell’olio, poich\u00e9 \u201crompe\u201d le cellule tramite il fenomeno di cavitazione indotto dagli ultrasuoni<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

In parole semplici, gli ultrasuoni inducono la formazione di minuscole bolle d’aria che implodendo causano la rottura dei vacuoli all’interno delle cellule vegetali, generando quindi maggiore estrazione di composti fenolici (qualit\u00e0) e particelle di olio (quantit\u00e0).<\/p>\n\n\n\n

La gramolazione<\/h3>\n\n\n\n

Questa fase \u00e8 indispensabile per separare le particelle d\u2019acqua da quelle dell\u2019olio.<\/p>\n\n\n\n

Noi di Frantoi Cutrera usiamo prima il protoreattore<\/strong>, uno strumento pre-gramolatore ad altissima tecnologia che prepara la pasta al passaggio in gramola. E poi abbiamo le gramole <\/strong>in senso stretto, queste ultime hanno la funzione di far gramolare l’olio.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Ma cosa vuol dire gramolare<\/strong>?\u00a0<\/p>\n\n\n\n

La gramolazione \u00e8 un processo che permette alle minuscole particelle di olio, sparse in tutta la pasta, di aggregarsi in particelle di olio pi\u00f9 grandi e pi\u00f9 facilmente estraibili dai sistemi di estrazione che stanno a valle. Fisicamente, l’estrazione a valle avviene tramite decanter centrifugo e sfrutta la legge di Stokes<\/strong> per cui maggiore \u00e8 la massa delle gocce di olio, maggiore sar\u00e0 la percentuale di estrazione.<\/p>\n\n\n\n

La gramolazione avviene quindi, grazie al continuo mescolamento della pasta all’interno delle gramole, che non sono altro che delle vasche con all’interno delle pale inserite in una coclea che, girando, permettono il continuo mescolamento della pasta. <\/p>\n\n\n\n

Inoltre \u00e8 bene sottolineare che la gramolazione della pasta avviene sempre ed esclusivamente a freddo<\/strong> con temperature inferiori ai 27 \u00b0C. <\/p>\n\n\n\n

Questo passaggio \u00e8 fondamentale anche per la corretta formazione del bouquet aromatico dell’olio, poich\u00e9 qui avvengono una serie di reazioni enzimatiche definite dal pathway della lipo-ossigenasi.<\/p>\n\n\n\n

La nostra esperienza decennale ci ha permesso di capire e controllare queste reazioni enzimatiche, al fine di esprimerle al meglio.<\/p>\n\n\n\n

\n

Leggi anche:<\/strong> Come conservare correttamente l’olio dopo il frantoio<\/a><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

L\u2019estrazione del mosto d\u2019olio<\/h3>\n\n\n\n

Terminata la gramolatura, si ottiene un composto formato dal mosto d\u2019olio e dalla sansa<\/strong>. Quest\u2019ultima \u00e8 la parte solida del composto ed \u00e8 formata da noccioli frantumati, polpa e buccia di olive.<\/p>\n\n\n\n

Per separare queste due componenti, dopo la prima estrazione per decanter orizzontale, abbiamo una seconda estrazione che effettuiamo tramite separatore centrifugo verticale. <\/p>\n\n\n\n

Questo secondo passaggio permette di purificare il mosto d’olio <\/strong>precedentemente estratto e di ottenere olio puro al 99%. <\/p>\n\n\n\n

Infine l’olio estratto viene immediatamente conservato in un silos, dove nel giro di pochi giorni verr\u00e0 filtrato, tramite filtri a cartone. Questo sistema di filtrazione dell’olio assicura la qualit\u00e0 nel tempo, infatti da questo momento in poi avremo ottenuto olio puro al 100%<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

L’olio cristallino ottenuto a seguito della filtrazione, non depositer\u00e0 nulla sul fondo della bottiglia. Al contrario, gli oli non filtrati creano nel tempo un precipitato sul fondo che, essendo formato da acqua e particelle solide, \u00e8 il perfetto substrato di crescita di funghi e batteri che daranno vita a processi di fermentazione in anaerobiosi con il risultato di produzione dei tipici sentori\\difetti di morchia nell’olio di oliva.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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